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“偷师”学来一肚子烹饪秘诀 79岁阿婆口述《老

  新华报业网讯 传统酱方、苏式叉烧、荷叶八宝鸭、田螺塞肉、白什盘……提起这些特色苏帮菜,79岁的苏州阿婆如数家珍。老人名叫陈巧珍,几十年来“偷师”学了一肚子烹饪秘诀,日前,根据老人口述记录、由社工整理而成的《老苏州私房菜谱》完成编印,其中收录了20多道传统苏帮菜的地道做法。

  4月20日苏州双塔街道百步街社区举行了《老苏州私房菜谱》的首发仪式,100本菜谱吸引了许多醉心美食的市民赶来领取。

  陈巧珍老人在首发现场专程带来一道谷雨时令菜“糖醋小黄鱼”给大家品尝,“酸甜适宜”的苏州味道引来无数点赞。

  记者翻开这本菜谱看到,里面收录的菜谱五花八门,总共分为冷盘、炒菜、大菜、点心4个部分,冷盘有酱鸭、白切鸡、鸭舌头、白肚、叉烧、糖藕等,热炒有清炒虾仁、炒鱼片、红什锦、白什锦、香炒鳝糊、咕咾肉、清蒸甲鱼等,大菜有酱方、酱汁肉、樱桃肉、酱蹄髈、荷叶八宝鸭、腌笃鲜等,几乎囊括了老苏州所有的代表性菜肴。

  79岁高龄的陈巧珍自幼家境很好,父母都是做生意的,她是家中独生女儿。在陈巧珍的记忆中,美食是父亲最大的爱好。父亲出门和客户谈生意,吃饭时总会带上她,小小年纪就吃遍了苏州城里的大小饭店。“吃得多了,嘴巴就变得‘刁’了”。

  陈巧珍表示,10多岁时,父亲为了在家中招待客人,特地请来苏州有名的大厨,到家里来烹调一桌丰盛的菜肴。厨师在灶间忙活,陈巧珍便在一旁打下手,就此把每道菜的烹饪过程学了个遍,等厨师们做完菜离开,她赶紧将自己看到的步骤记下来,日后自己演练、尝试。对烹饪兴趣浓厚,加上父亲的鼓励,陈巧珍的厨艺进步很快,慢慢地几乎和大厨难分伯仲。

  后来,只要听说什么地方新开了家苏帮菜馆,有机会陈巧珍都要去试吃,一方面是去“偷师”多学几道特色菜的做法,另一方面暗自和菜馆的大厨“较劲”。

  说起老苏州的美食文化,陈巧珍如数家珍:“地道的传统苏帮菜宴席有‘四、六、四’的说法,即四道双拼冷盘,六道炒菜,四道大菜。”

  记者了解到,比较上档次的传统苏帮菜宴席少不了“冷盘”,而冷盘最重要的是“搁卤”这道工序。陈巧珍介绍说,叉烧、白肚、五香牛肉、油爆虾、鸭舌、白斩鸡等,几乎所有的苏帮菜冷盘都要用到“卤汁”来调味。比如油爆虾这道菜,普通做法是直接爆炒后放调味料,几分钟烧好出锅,对老苏州而言却没这么简单。首先,把虾爆炒到差不多熟后从油锅里捞起,然后在锅里放水,加入葱、姜、冰糖、盐、酒,煮5分钟左右再把爆好的虾放入一起烧,注意不要时间太久以免虾肉变老影响口感,这样做出来的油爆虾不仅光泽鲜艳,而且十分入味。

  苏帮菜的精髓在于“咸中带甜”,好吃但不好学。在菜谱中,“白什盘”这道菜在苏州民间已濒临失传,陈巧珍介绍说,以前苏州人家里过年买的菜吃不完,把剩余的菜放在一起炒,于是有了“白什盘”。如今,这道菜的原料仍旧丰盛,包括香菇、木耳、白肚、熏鱼、香肠、火腿、肉皮、胡萝卜、青椒、虾仁等,关键是炒完了要勾芡,再淋上几滴香油,香味一下飘满整个屋子,让人食欲大增,这也是苏帮菜炒菜的另外一个秘诀。

  下厨是陈巧珍莫大的乐趣,虽年事已高,仍是家里的掌勺人。“小儿子一家每天晚上来吃饭,孙子吃了我烧的菜不肯吃外面饭店的了。”陈巧珍话中透露着自豪。

  去年,陈巧珍在社区做荷叶八宝鸭,上了电视,有几个饭店的厨师看了节目后特地找到她,想要拜师学艺。老人当时很高兴,倾囊相授。

  最近几年,陈巧珍也渐渐感到力不从心,趁现在记忆力还不错,她想把自己肚子里的苏帮菜烹饪秘诀整理出来,希望帮助到有需要的人。老人的想法引起了百步街社区工作人员的共鸣,经过2个多月的记录、整理和校对,《老苏州私房菜谱》终于诞生,捧着这本凝聚了几十年心血的菜谱,老人百感交集。

  “陈巧珍对美食的执着让我们由衷感动。编这本菜谱,希望为她圆一个多年来的梦,同时也想让老苏州的味道继续传承下去。”百步街社区党委书记周嫣红说。

  新华报业网讯 传统酱方、苏式叉烧、荷叶八宝鸭、田螺塞肉、白什盘……提起这些特色苏帮菜,79岁的苏州阿婆如数家珍。老人名叫陈巧珍,几十年来“偷师”学了一肚子烹饪秘诀,日前,根据老人口述记录、由社工整理而成的《老苏州私房菜谱》完成编印,其中收录了20多道传统苏帮菜的地道做法。

  4月20日苏州双塔街道百步街社区举行了《老苏州私房菜谱》的首发仪式,100本菜谱吸引了许多醉心美食的市民赶来领取。

  陈巧珍老人在首发现场专程带来一道谷雨时令菜“糖醋小黄鱼”给大家品尝,“酸甜适宜”的苏州味道引来无数点赞。

  记者翻开这本菜谱看到,里面收录的菜谱五花八门,总共分为冷盘、炒菜、大菜、点心4个部分,冷盘有酱鸭、白切鸡、鸭舌头、白肚、叉烧、糖藕等,热炒有清炒虾仁、炒鱼片、红什锦、白什锦、香炒鳝糊、咕咾肉、清蒸甲鱼等,大菜有酱方、酱汁肉、樱桃肉、酱蹄髈、荷叶八宝鸭、腌笃鲜等,几乎囊括了老苏州所有的代表性菜肴。

  79岁高龄的陈巧珍自幼家境很好,父母都是做生意的,她是家中独生女儿。在陈巧珍的记忆中,美食是父亲最大的爱好。父亲出门和客户谈生意,吃饭时总会带上她,小小年纪就吃遍了苏州城里的大小饭店。“吃得多了,嘴巴就变得‘刁’了”。

  陈巧珍表示,10多岁时,父亲为了在家中招待客人,特地请来苏州有名的大厨,到家里来烹调一桌丰盛的菜肴。厨师在灶间忙活,陈巧珍便在一旁打下手,就此把每道菜的烹饪过程学了个遍,等厨师们做完菜离开,她赶紧将自己看到的步骤记下来,日后自己演练、尝试。对烹饪兴趣浓厚,加上父亲的鼓励,陈巧珍的厨艺进步很快,慢慢地几乎和大厨难分伯仲。

  后来,只要听说什么地方新开了家苏帮菜馆,有机会陈巧珍都要去试吃,一方面是去“偷师”多学几道特色菜的做法,另一方面暗自和菜馆的大厨“较劲”。

  说起老苏州的美食文化,陈巧珍如数家珍:“地道的传统苏帮菜宴席有‘四、六、四’的说法,即四道双拼冷盘,六道炒菜,四道大菜。”

  记者了解到,比较上档次的传统苏帮菜宴席少不了“冷盘”,而冷盘最重要的是“搁卤”这道工序。陈巧珍介绍说,叉烧、白肚、五香牛肉、油爆虾、鸭舌、白斩鸡等,几乎所有的苏帮菜冷盘都要用到“卤汁”来调味。比如油爆虾这道菜,普通做法是直接爆炒后放调味料,几分钟烧好出锅,对老苏州而言却没这么简单。首先,把虾爆炒到差不多熟后从油锅里捞起,然后在锅里放水,加入葱、姜、冰糖、盐、酒,煮5分钟左右再把爆好的虾放入一起烧,注意不要时间太久以免虾肉变老影响口感,这样做出来的油爆虾不仅光泽鲜艳,而且十分入味。

  苏帮菜的精髓在于“咸中带甜”,好吃但不好学。在菜谱中,“白什盘”这道菜在苏州民间已濒临失传,陈巧珍介绍说,以前苏州人家里过年买的菜吃不完,把剩余的菜放在一起炒,于是有了“白什盘”。如今,这道菜的原料仍旧丰盛,包括香菇、木耳、白肚、熏鱼、香肠、火腿、肉皮、胡萝卜、青椒、虾仁等,关键是炒完了要勾芡,再淋上几滴香油,香味一下飘满整个屋子,让人食欲大增,这也是苏帮菜炒菜的另外一个秘诀。

  下厨是陈巧珍莫大的乐趣,虽年事已高,仍是家里的掌勺人。“小儿子一家每天晚上来吃饭,孙子吃了我烧的菜不肯吃外面饭店的了。”陈巧珍话中透露着自豪。

  去年,陈巧珍在社区做荷叶八宝鸭,上了电视,有几个饭店的厨师看了节目后特地找到她,想要拜师学艺。老人当时很高兴,倾囊相授。

  最近几年,陈巧珍也渐渐感到力不从心,趁现在记忆力还不错,她想把自己肚子里的苏帮菜烹饪秘诀整理出来,希望帮助到有需要的人。老人的想法引起了百步街社区工作人员的共鸣,经过2个多月的记录、整理和校对,《老苏州私房菜谱》终于诞生,捧着这本凝聚了几十年心血的菜谱,老人百感交集。

  “陈巧珍对美食的执着让我们由衷感动。编这本菜谱,希望为她圆一个多年来的梦,同时也想让老苏州的味道继续传承下去。”百步街社区党委书记周嫣红说。

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